Фраза «Печь – хозяйка дома» пришла в русский язык не случайно. На Руси хозяева сначала отводили место печи – она занимала примерно четверть всей избы – а потом уже возводили остальные стены. В ней готовили еду и пекли хлеб. Она грела дом, лечила и принимала роды. Поварня в то время хранила все кухонные принадлежности.

Отдельные помещения для готовки начали появляться в городах в начале XVI века – строили поварни в приусадебных огородах богатые горожане. Помещения напоминали современные «комбинаты питания». В Московском Кремле, например, почти у каждого блюда была своя палата – для кислых щей, каши, хлеба. Они соединялись между собой, со столовой или Кормовым помещением отдельными переходами. В поварнях засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру.

Основные блюда – супы и каши – готовили в большой пузатой кирпичной русской печи. Но этого было недостаточно и тогда в поварнях стали отводить место для открытых очагов по западноевропейским образцам. На вертелях, в подвесных котлах и таганках, а позднее на сковородах и протвинях зашипела и заскворчала рыба, птица и мясо. Подавали блюда в основном в глиняной или деревянной посуде.

После того, как столица переехала в Петербург, Московские Кремлевские поварни опустели. В новой столице изменились и гастрономические привычки: количество блюд на праздниках сократили, приправы поменяли на более «европейские», а русская печь стала делить место с голландкой, похожей на современную газовую плитой с конфорками. Да и само понятие «поварня» стало потихоньку исчезать, вытеснила его привычное нам слово «кухня».

Рецепты тогда выглядели не такими, к каким привыкли мы. Василий Левшин пишет: «Возьмите говяжий бок и запекайте его в печи, как положено». Книгу переиздала наша команда во главе с бренд-шефом кухни «Марк и Лев» Михаилом Лукашонком. Мы много экспериментировали, пробовали, чтобы рецепты получились более точными и понятными для современного кулинара.

После окончания Второй Мировой войны на территориях Советского Союза нашли несколько крупных месторождений газа. Его добыча увеличилась, когда-то недействующие газопроводы заработали – масштабная газификация страны началась. К началу 70-х годов большая часть советских граждан готовила на газовой плите.

Сейчас в ресторанах отдают предпочтение более новому и технологичному оборудованию – это быстрее и, чаще всего, выгоднее. Хороших вкусных мест, где печь используют не для украшения, а готовки, немного.

Сохранить традицию поварен решила команда «Марк и Лев». В тихом приятном месте Сережки-на-речке Тульской области мы открыли поварню-отель. Здесь можно остановиться на несколько дней в отеле или приехать только ради поварни — на званый обед или ужин. Шеф-повар Михаил Лукашок готовит в печи томленые овощи, бараньи щечки, творожные запеканки с четверговой солью и многое другое.

Постоянного меню в поварне нет, все зависит от сезонных продуктов. Специальную посуду ставят в печь, прогретую со всех сторон. В итоге знакомая еда получается нежнее, вкуснее и интереснее. А вместе с видом на березовую рощу вдвойне.